Acido maslinico

I composti bioattivi dell'olio extravergine d'oliva non sono tutti polifenoli. Accanto ai celebri fenoli come l'idrossitirosolo e l'oleocantale, l'extravergine contiene un'altra famiglia di sostanze preziose: i triterpeni, di cui l'acido maslinico è uno dei rappresentanti principali. Si tratta di molecole che l'olivo concentra nella buccia del frutto e che, durante la frangitura, passano in parte nell'olio.

Meno conosciuto dei polifenoli, l'acido maslinico è oggetto di un interesse scientifico crescente, con studi che ne indagano le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e i possibili ruoli nel metabolismo.

Che cos'è l'acido maslinico

L'acido maslinico è un triterpene pentaciclico, una molecola di origine vegetale appartenente alla grande famiglia dei triterpeni, che comprende anche lo squalene e i fitosteroli.

Dal punto di vista chimico è strettamente imparentato con l'acido oleanolico, un altro triterpene dell'olivo: la differenza tra i due è minima — un gruppo ossidrilico in più nel maslinico — e nell'olio extravergine i due composti viaggiano quasi sempre insieme, con l'acido oleanolico che ne è il precursore biosintetico.

Nella pianta questi composti svolgono una funzione di difesa: si concentrano nella cuticola, lo strato ceroso esterno che protegge il frutto dai patogeni e dagli stress ambientali. Per questo vengono talvolta avvicinati alle fitoalessine, le molecole che le piante producono per difendersi naturalmente.

Dove si trova

L'acido maslinico si concentra nella buccia dell'oliva. Da lì, essendo una molecola con carattere lipofilo, migra nell'olio durante la frangitura e la gramolatura.

Le concentrazioni variano molto a seconda della matrice:

• nell'olio extravergine d'oliva si trovano tipicamente qualche decina di milligrammi per chilogrammo (in letteratura si riportano valori indicativi tra 20 e 100 mg/kg);
• nelle olive da tavola il contenuto è molto più alto, con valori che possono superare il grammo per chilogrammo di prodotto;
• nelle sanse e nei sottoprodotti di lavorazione, dove la buccia è concentrata, si raggiungono le concentrazioni massime.

Il passaggio in olio dipende dalla tecnologia di estrazione: tempi di gramolatura, temperatura e sistema di lavorazione influenzano la quantità di triterpeni che finisce in bottiglia. Anche la cultivar e il grado di maturazione contano, come accade per i polifenoli.

Proprietà antiossidanti e antinfiammatorie

La letteratura scientifica ha indagato a più riprese le proprietà biologiche dell'acido maslinico.

Gli ambiti di studio più documentati comprendono:

• l'attività antiossidante contro i radicali liberi;
• effetti antinfiammatori documentati in modelli sperimentali;
• studi su colture cellulari relativi a meccanism di morte cellulare programmata in linee tumorali;
• ricerche sulla modulazione del metabolismo del glucosio.

Come sempre in questo campo, occorre la dovuta prudenza: la maggior parte di questi risultati deriva da studi in provetta o su modelli animali, con dosaggi spesso superiori a quelli che un pasto a base di olio extravergine può fornire. Nessuno di questi effetti va quindi interpretato come una proprietà terapeutica dell'olio.

L'acido maslinico va piuttosto considerato un tassello del profilo bioattivo complessivo dell'extravergine, che comprende anche i polifenoli, il tocoferolo e lo squalene.

Il ruolo nel metabolismo del glucosio

Tra i filoni di ricerca più attivi sull'acido maslinico c'è quello metabolico.

Alcuni studi sperimentali hanno osservato che la molecola può interagire con enzimi coinvolti nel metabolismo del glicogeno e favorire, in certi modelli, l'utilizzo del glucosio da parte dei muscoli. Queste osservazioni hanno acceso l'interesse anche nel campo della nutrizione sportiva, dove gli estratti di acido maslinico sono stati valutati come possibili integratori.

Si tratta tuttavia di linee di ricerca ancora in fase di sviluppo: non esistono, allo stato attuale, indicazioni cliniche consolidate che consentano di attribuire all'acido maslinico assunto con la dieta effetti specifici sul metabolismo.

Quanto se ne assume con la dieta

Un confronto utile per capire i numeri: 20 grammi di olio extravergine (due cucchiai circa, la porzione tipica della dieta mediterranea) forniscono all'incirca 1-2 mg di acido maslinico. Una quantità modesta, ma costante in chi usa l'extravergine come grasso principale.

Le olive da tavola sono, dal punto di vista quantitativo, una fonte molto più concentrata: una porzione di olive verdi o nere da aperitivo può fornire più triterpeni di molti giorni di solo olio.

Anche per questo, l'acido maslinico è uno dei buoni motivi per considerare le olive da tavola un alimento con una sua dignità nutrizionale, e non un semplice contorno salato.

Stabilità e conservazione

A differenza dei polifenoli, piuttosto fragili, i triterpeni come l'acido maslinico sono molecole molto stabili: resistono bene al calore e alle lunghe conservazioni, e non si degradano facilmente con la luce o l'ossigeno.

Questo significa che, mentre il contenuto di idrossitirosolo e oleocantale di una bottiglia cala mese dopo mese, la frazione triterpenica resta quasi invariata per tutta la vita commerciale dell'olio.

Le normali buone abitudini di conservazione — luogo fresco, buio, tappo ben chiuso — restano comunque la scelta migliore per preservare l'insieme dei composti bioattivi dell'extravergine, fenoli compresi.

Conclusione

L'acido maslinico racconta un aspetto meno noto ma autentico dell'olio extravergine d'oliva: quello dei triterpeni della buccia, molecole di difesa dell'oliva che finiscono, in piccole ma costanti quantità, nel bicchiere. Le sue proprietà — antiossidanti, antinfiammatorie e metaboliche — sono ancora in fase di studio, ma il suo posto nel profilo bioattivo dell'extravergine è ormai riconosciuto.

Per il consumatore la lezione resta la solita, ed è una buona notizia: scegliere un extravergine di qualità, usarlo ogni giorno come grasso principale e accompagnarlo, ogni tanto, con una porzione di olive da tavola significa assumere l'intera gamma di composti che l'olivo ha da offrire, polifenoli e triterpeni compresi.