Acido oleanolico

Accanto all'acido maslinico, nella buccia dell'oliva e nell'olio extravergine lavora un altro triterpene pentaciclico, meno noto al pubblico ma molto amato dai ricercatori: l'acido oleanolico. Si tratta di una delle molecole vegetali più studiate dalla farmacologia naturale, presente in decine di piante medicinali e alimentari, di cui l'olivo è una delle fonti più importanti nella dieta mediterranea.

Nell'olio extravergine viaggia quasi sempre in coppia con l'acido maslinico, di cui è anche il precursore biologico: due fratelli chimici che l'olivo concentra nella cuticola del frutto e che finiscono, in piccole quantità, in ogni bottiglia di qualità.

Che cos'è l'acido oleanolico

L'acido oleanolico è un triterpene pentaciclico a scheletro oleanano, appartenente alla stessa famiglia dell'acido maslinico, dello squalene e dei fitosteroli.

La relazione con l'acido maslinico è strettissima: la differenza tra le due molecole è un solo gruppo ossidrilico, che l'olivo aggiunge all'acido oleanolico per ottenere il maslinico. L'acido oleanolico ne è quindi il precursore biosintetico, e nell'olio i due composti si trovano quasi sempre insieme, in proporzioni simili.

Come il maslinico, anche l'oleanolico si concentra nella cuticola, lo strato protettivo esterno dell'oliva, dove svolge una funzione di difesa contro patogeni e stress ambientali. Durante la frangitura e la gramolatura, il carattere lipofilo della molecola le permette di migrare nell'olio.

Una molecola diffusa in tutta la natura

A differenza dei secoiridoidi, esclusivi dell'olivo, l'acido oleanolico è uno dei triterpeni più diffusi nel regno vegetale. Si trova, tra gli altri, in:

• buccia delle mele;
• aglio e cipolla;
• rosmarino, salvia e altre piante aromatiche;
• vischio, ginseng e molte piante usate dalle medicine tradizionali.

Questa ubiquità ha fatto dell'acido oleanolico uno dei composti naturali più indagati dalla ricerca farmacologica, con una letteratura scientifica ormai vastissima. Ciò che rende speciale l'olivo è che il suo olio è, per molte diete, la fonte alimentare quotidiana più affidabile di questo triterpene.

Quanto se ne trova nell'olio extravergine

I valori riportati in letteratura per l'olio extravergine sono dell'ordine di qualche decina di milligrammi per chilogrammo, con medie intorno ai 50-60 mg/kg e un intervallo tipico tra 20 e 100 mg/kg — valori sovrapponibili a quelli dell'acido maslinico.

In termini pratici:

• 20 g di extravergine (due cucchiai) forniscono circa 1-2 mg di acido oleanolico;
• le olive da tavola sono una fonte molto più concentrata;
• le sanse e i sottoprodotti di lavorazione, dove la buccia si accumula, raggiungono le concentrazioni massime.

Anche per l'oleanolico valgono le regole già viste per il maslinico: cultivar, maturazione, tecnologia di estrazione e categoria di olio influenzano il contenuto finale.

Le proprietà studiate dalla ricerca

L'acido oleanolico è uno dei triterpeni più studiati al mondo, e i filoni di ricerca sono numerosi:

• attività antiossidante e antinfiammatoria documentate in modelli sperimentali;
• studi di farmacologia sul fegato, dove la molecola è stata storicamente molto indagata;
• ricerche su colture cellulari relative a meccanism di morte cellulare programmata;
• studi sull'interazione con alcuni enzimi coinvolti nel metabolismo energetico;
• indagini sull'attività contro diversi microrganismi in provetta.

È doveroso ripetere la solita, importante avvertenza: quasi tutte queste evidenze derivano da studi in provetta o su modelli animali, con dosaggi farmacologici, molto più alti di quelli che una porzione di olio extravergine può fornire. L'acido oleanolico assunto con la dieta va considerato un tassello del profilo bioattivo complessivo dell'extravergine, non una sostanza con effetti terapeutici propri.

Un'avvertenza in più riguarda gli integratori ad alto dosaggio di acido oleanolico presenti sul mercato: a dosi farmacologiche la molecola non è priva di effetti avversi emersi negli studi animali, e il ricorso a questi prodotti va sempre confrontato con un medico.

Somiglianze e differenze con l'acido maslinico

Per il consumatore, acido oleanolico e acido maslinico sono di fatto una cosa sola, dal punto di vista pratico:

• entrambi si trovano nella buccia e passano nell'olio in quantità simili;
• entrambi sono molecole stabili, poco sensibili a luce, calore e tempo;
• nessuno dei due dà segnali sensoriali al palato, a differenza dei polifenoli;
• entrambi raggiungono nell'olio concentrazioni modeste ma costanti.

La vera differenza la fa la ricerca: dell'acido maslinico si studiano soprattutto i legami con il metabolismo del glucosio; dell'oleanolico, il profilo antinfiammatorio e la farmacologia del fegato. Due specializzazioni diverse per due molecole gemelle.

Come scegliere un olio che ne contenga

Non esistono etichette o analisi sensoriali che permettano di "sentire" i triterpeni. Le indicazioni pratiche sono le stesse valide per gli altri composti bioattivi:

• scegliere un olio extravergine di qualità (i triterpeni, come i fenoli, non sopravvivono alla raffinazione nelle stesse quantità);
• preferire oli freschi, di frangitura recente;
• usare l'extravergine come grasso quotidiano;
• accompagnarlo, ogni tanto, con una porzione di olive da tavola.

Conclusione

L'acido oleanolico è un po' il fratello maggiore dell'acido maslinico: meno acclamato dal punto di vista mediatico, ma con un curriculum di ricerca che poche molecole vegetali possono vantare. La sua presenza nell'olio extravergine ricorda che il valore dell'extravergine non si esaurisce nei polifenoli: la buccia dell'oliva regala all'olio anche i suoi triterpeni, stabili, discreti e costanti, che accompagnano ogni pasto senza farsi notare.

Per chi vuole un olio "completo" la risposta resta la solita: extravergine di qualità, fresco, usato ogni giorno — la formula semplice che porta in tavola l'intera chimica dell'olivo.