Squalene

Tra i composti minori dell'olio extravergine d'oliva ce n'è uno che detiene un primato: lo squalene, l'idrocarburo vegetale più abbondante nell'extravergine e la sostanza che rende l'olio d'oliva la fonte alimentare più ricca di questo triterpene nella dieta occidentale.

Poco noto al pubblico, lo squalene è invece ben noto ai ricercatori e all'industria cosmetica. La sua storia parte da lontano — il nome viene dallo squalo, da cui fu isolato per la prima volta — ma è grazie all'olivo che la maggior parte di noi lo assume ogni giorno, due cucchiai alla volta.

Che cos'è lo squalene

Lo squalene è un idrocarburo triterpenico: una molecola formata da trenta atomi di carbonio, priva di gruppi reattivi, che l'olivo sintetizza partendo dall'acido mevalonico.

Nella pianta — come negli animali, uomo incluso — lo squalene è il precursore degli steroli: è il mattone da cui si costruiscono il colesterolo, gli ormoni steroidei e, nell'olivo, i fitosteroli dell'olio. Nella maggior parte dei tessuti viventi lo squalene è quindi una molecola di passaggio, che viene subito trasformata in altro.

L'oliva fa eccezione: durante la maturazione del frutto la catena di trasformazioni procede lentamente, e lo squalene si accumula in grandi quantità invece di essere consumato. È uno dei motivi per cui l'olio d'oliva ne contiene così tanto rispetto a tutti gli altri oli vegetali.

Quanto se ne trova nell'extravergine

I valori riportati in letteratura per l'olio extravergine d'oliva sono notevoli:

• concentrazioni tipiche tra 200 e 750 mg ogni 100 g di olio;
• una media spesso citata attorno a 290 mg per 100 g;
• valori estremi che, in alcuni oli, superano il grammo per 100 g.

Per fare un confronto, gli oli di semi contengono in genere meno di 50 mg per 100 g, spesso molto meno. Due cucchiai di extravergine (20 g) forniscono quindi indicativamente 40-150 mg di squalene: una quantità che nessun altro alimento comune della dieta abituale raggiunge con la stessa facilità.

Attenzione però alla categoria di olio: la raffinazione riduce il contenuto di squalene, quindi gli oli rettificati o quelli d'oliva non extravergini ne contengono sensibilmente meno. Il primato appartiene all'extravergine di qualità.

Il "guardiano" dell'olio

Il primo ruolo dello squalene è a beneficio dell'olio stesso.

Lo squalene è infatti un antiossidante sacrificale: quando l'olio è esposto all'ossigeno, alla luce o al calore, lo squalene si ossida al posto degli acidi grassi, proteggendo le componenti più pregiate del prodotto.

È uno dei motivi — insieme ai polifenoli e alla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi — della notevole stabilità ossidativa dell'extravergine, cioè della sua capacità di conservarsi bene e di resistere in cottura meglio di quanto si pensi.

Lo squalene è anche una molecola piuttosto resistente al calore: a differenza dei polifenoli, che si degradano progressivamente con la cottura, una parte consistente sopravvive anche dopo esposizioni termiche importanti.

Squalene e pelle

Il secondo ambito in cui lo squalene è protagonista è la pelle.

Il sebo umano, la sostanza grassa che la pelle produce naturalmente per proteggersi, contiene naturalmente squalene, che svolge un ruolo di prima linea contro l'ossidazione indotta dai raggi UV e dall'inquinamento. Lo squalene assunto con la dieta viene assorbito e in parte ritrovato a livello cutaneo.

Non stupisce quindi che:

• la cosmetica utilizzi da decenni lo squalene e il suo derivato squalano (la forma idrogenata, più stabile) come emollienti e idratanti;
• una parte della ricerca sullo squalene alimentare riguardi la protezione della pelle dai danni ossidativi.

Va detto con chiarezza: mangiare olio extravergine non equivale a usare una crema solare o un cosmetico. Ma il contributo dello squalene alimentare al pool antiossidante dell'organismo, cutaneo incluso, è un filone di ricerca concreto.

Altri aspetti studiati dalla ricerca

Negli anni la scienza ha indagato lo squalene sotto molti punti di vista:

• studi epidemiologici sulle popolazioni mediterranee, grandi consumatrici di olio d'oliva, hanno dedicato attenzione al contributo dello squalene;
• ricerche sperimentali ne hanno esplorato i possibili ruoli protettivi a livello cellulare;
• la letteratura nutrizionale lo studia come componente caratteristico della frazione insaponificabile dell'extravergine.

Come sempre in ambito nutrizionale, molte evidenze provengono da studi di laboratorio e su modelli animali, e vanno interpretate con equilibrio: nessun alimento è una medicina, e l'extravergine va apprezzato per l'insieme della sua matrice, non per una singola molecola.

Una nota di sostenibilità: storicamente lo squalene commerciale proveniva dal fegato di squalo, una pratica oggi criticabile e vietata in molti paesi. L'olio d'oliva ne è la fonte naturale alternativa per eccellenza.

Come scegliere un olio ricco di squalene

Lo squalene è presente in tutti gli extravergini, ma alcune scelte aiutano:

• preferire l'extravergine agli oli rettificati o misti, che ne contengono meno;
• scegliere oli di qualità, freschi e ben conservati;
• usare l'extravergine come grasso quotidiano principale, crudo e in cottura.

A differenza dei polifenoli, lo squalene non dà segnali al palato: un olio ricco di squalene non è necessariamente più amaro o piccante. La cosa più utile è fidarsi della categoria e della freschezza del prodotto.

Conclusione

Lo squalene è uno dei grandi invisibili dell'olio extravergine d'oliva: c'è in quantità maggiori che in qualunque altro alimento comune, protegge l'olio dall'irrancidimento, accompagna la pelle nel suo lavoro quotidiano e contribuisce al profilo bioattivo complessivo dell'extravergine.

È anche un esempio perfetto di come la qualità dell'olio d'oliva non si esaurisca negli acidi grassi: dietro un alimento antico c'è una chimica sofisticata, fatta di polifenoli, triterpeni, tocoferoli e squalene, che la ricerca continua a esplorare e che il consumatore porta in tavola ogni giorno, spesso senza saperlo.