Ligstroside aglicone

Quando si parla di polifenoli dell'olio extravergine d'oliva, i riflettori sono quasi sempre puntati sull'idrossitirosolo e sull'oleocantale. Tra le molecole che costituiscono la frazione fenolica dell'extravergine, però, ce n'è una che merita attenzione quanto le più celebri compagne: il ligstroside aglicone, uno dei secoiridoidi più abbondanti negli oli di qualità, responsabile in buona parte del sapore amaro che contraddistingue gli extravergini freschi e ricchi di polifenoli.

Si tratta di una molecola poco nota al grande pubblico, ma molto studiata dai ricercatori: insieme all'aglicone dell'oleuropeina, alla oleaceina e all'oleocantale forma il gruppo dei secoiridoidi, la firma chimica più caratteristica dell'olio extravergine d'oliva.

Che cos'è il ligstroside aglicone

Il ligstroside aglicone è un composto fenolico appartenente alla famiglia dei secoiridoidi, sostanze esclusive dell'olivo e dei suoi prodotti.

La sua storia comincia nell'oliva ancora sull'albero, dove è presente sotto forma di ligstroside, una molecola a cui è legato uno zucchero (il glucosio). Durante la frangitura e la gramolatura delle olive, enzimi naturalmente presenti nel frutto tagliano questo legame e liberano la forma aglicone, cioè senza zucchero, che essendo più lipofila si scioglie nell'olio.

È lo stesso destino che riguarda l'oleuropeina, il glicoside più abbondante nelle olive immature: anche lei viene trasformata nel corrispondente aglicone durante la lavorazione.

Il legame con l'oleocantale

Il ligstroside aglicone è la molecola "padre" dell'oleocantale, il celebre secoiridoide responsabile del pizzicore in gola.

Durante la maturazione delle olive e la lavorazione, una parte del ligstroside aglicone subisce un'ulteriore trasformazione chimica e diventa oleocantale. I due composti condividono la stessa origine e gran parte della struttura.

La differenza più nota riguarda il gusto:

• il ligstroside aglicone contribuisce in modo deciso al sapore amaro, percepito sulla lingua;
• l'oleocantale è invece associato alla sensazione pungente in gola.

Amore e pizzicore, insieme, sono il marchio di fabbrica degli extravergini ricchi di secoiridoidi.

Quanto se ne trova nell'olio extravergine

Il contenuto di ligstroside aglicone varia notevolmente da olio a olio. I fattori che influenzano di più la concentrazione sono:

• la cultivar;
• il grado di maturazione delle olive;
• la rapidità di lavorazione dopo la raccolta;
• la temperatura di gramolatura;
• il tempo e le condizioni di conservazione dell'olio.

Gli oli ottenuti da raccolta precoce, con olive ancora verdi e lavorate entro poche ore, sono generalmente i più ricchi di secoiridoidi, ligstroside aglicone compreso. Man mano che l'olio invecchia, la molecola si degrada progressivamente: per questo le sue concentrazioni sono più elevate negli oli novelli e in quelli freschi di frangitura.

Un aspetto importante: il ligstroside aglicone, come tutti i fenoli dell'olivo, è assente negli oli rettificati. I processi di raffinazione lo eliminano quasi completamente: si trova quindi solo negli extravergini e, in misura minore, negli oli vergini.

Il ruolo nel claim EFSA

L'Unione europea ha autorizzato un'indicazione nutrizionale specifica per i polifenoli dell'olio d'oliva: un apporto adeguato di questi composti contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.

Il claim riguarda l'idrossitirosolo, il tirosolo e i loro derivati, incluso il complesso dell'oleuropeina. Il ligstroside aglicone è un derivato del tirosolo: nell'organismo viene infatti progressivamente idrolizzato, liberando tirosolo, e rientra quindi tra i composti che concorrono al contenuto totale di polifenoli su cui si basa l'indicazione.

Per poter esporre il claim, un olio deve contenere almeno 5 mg di polifenoli (espressi come idrossitirosolo e derivati) per 20 g di prodotto: una soglia che solo gli extravergini di buona qualità raggiungono.

Le proprietà studiate dalla ricerca

La ricerca scientifica ha dedicato al ligstroside aglicone una letteratura crescente, seppure meno ampia rispetto a quella sull'idrossitirosolo.

Gli ambiti indagati comprendono:

• l'attività antiossidante, con la capacità di contrastare l'ossidazione dei lipidi;
• effetti antinfiammatori documentati principalmente in studi su colture cellulari;
• studi sperimentali sui meccanism di protezione cellulare.

Va sottolineato che gran parte di queste evidenze proviene da studi di laboratorio e su modelli sperimentali, spesso con concentrazioni superiori a quelle raggiungibili con la dieta. Le conclusioni per la salute dell'uomo vanno quindi trattate con prudenza, così come accade per gli altri polifenoli dell'olivo.

Ciò che è certo è che il ligstroside aglicone contribuisce, insieme a tutti gli altri composti fenolici, al profilo antiossidante complessivo dell'olio extravergine.

Come riconoscerlo nel bicchiere

Non esiste un'analisi sensoriale specifica per il ligstroside aglicone, ma il gusto aiuta.

Un olio ricco di secoiridoidi si riconosce da:

• un fruttato intenso;
• un amaro percepibile, più o meno marcato;
• un pizzicore in gola persistente.

Chi trova questi caratteri troppo invadenti deve ricordare che non sono difetti: al contrario, sono segnali di un'alta concentrazione di composti bioattivi. Gli oli più "dolci" e privi di amaro sono spesso — anche se non sempre — più poveri di polifenoli.

Come scegliere e conservare

Per portare in tavola un olio ricco di ligstroside aglicone valgono le stesse regole valide per gli altri secoiridoidi:

• preferire Oli Extravergini d'Oliva da raccolta anticipata;
• verificare la data di frangitura riportata in etichetta;
• scegliere bottiglie in vetro scuro o lattine che proteggano dalla luce;
• conservare l'olio al riparo da luce, calore e aria;
• consumarlo preferibilmente entro 12-18 mesi dalla produzione.

Una corretta conservazione rallenta la degradazione dei polifenoli e mantiene più a lungo il patrimonio di composti bioattivi dell'olio.

Conclusione

Il ligstroside aglicone è uno dei protagonisti silenziosi della frazione fenolica dell'olio extravergine d'oliva. Precursore dell'oleocantale, responsabile del carattere amaro e tra i composti che concorrono al claim europeo sui polifenoli, rappresenta un buon esempio di come la qualità di un extravergine si misuri anche in molecole che il consumatore non conosce, ma che il palato percepisce a ogni assaggio.

Scegliere un olio extravergine fresco, amaro e piccante significa scegliere un olio in cui la chimica dell'olivo ha dato il meglio di sé: è in questi prodotti che secoiridoidi come il ligstroside aglicone esprimono la loro presenza più significativa, inserendosi in una matrice alimentare — quella dell'extravergine di qualità — studiata e apprezzata in tutto il mondo.