Mortina

La Mortina è una cultivar di olivo di particolare interesse storico e agronomico, tipica del territorio ligure, dove rappresenta una testimonianza vivente della biodiversità olivicola della regione.

Origine e diffusione

La cultivar Mortina trova la sua origine e la sua principale area di diffusione in Liguria, in particolare nelle zone del Ponente ligure. Sebbene non goda della notorietà internazionale della Taggiasca, la Mortina è una varietà storica che ha trovato il suo habitat ideale nei tipici terrazzamenti liguri, caratterizzati da suoli scoscesi e una gestione agronomica estremamente laboriosa. La sua presenza è attestata in diversi areali della provincia di Imperia e Savona, dove viene spesso coltivata in consociazione o in piccoli appezzamenti familiari, contribuendo a mantenere il paesaggio agrario tradizionale. La sua diffusione è oggi limitata, quasi confinata a un ruolo di conservazione del germoplasma locale, sebbene vi sia un rinnovato interesse da parte dei produttori locali per valorizzare le varietà autoctone minori.

Caratteristiche della pianta

La pianta di Mortina presenta una vigoria media, con un portamento tendenzialmente assurgente che, tuttavia, può variare in base alle tecniche di potatura adottate e alle condizioni ambientali. La chioma è mediamente folta, con rami a sviluppo regolare. Le foglie sono di forma ellittico-lanceolata, di dimensioni medie, con una colorazione verde brillante sulla pagina superiore e una tonalità più chiara, quasi argentea, sulla pagina inferiore.

La fioritura avviene in un periodo che si colloca nella media delle cultivar liguri, con un'epoca di piena fioritura che garantisce solitamente una buona allegagione, a patto che le condizioni climatiche primaverili non siano eccessivamente avverse. La produttività della Mortina è considerata costante e di buon livello, caratteristica che la rende interessante per l'olivicoltore che cerca un equilibrio tra resa e facilità di gestione. È una pianta che risponde bene alle pratiche colturali tradizionali, pur richiedendo attenzioni specifiche per quanto riguarda la gestione della chioma, al fine di favorire l'illuminazione interna e prevenire l'insorgenza di patologie fungine legate all'umidità.

Drupa

La drupa della Mortina è di dimensioni medio-piccole, con una forma che tende all'ovoidale, leggermente asimmetrica. Il peso del frutto è contenuto, ma proporzionato alla tipologia di cultivar. L'invaiatura, ovvero il processo di viraggio del colore della buccia, avviene in modo graduale e uniforme, passando dal verde brillante a tonalità più scure, fino al nero violaceo a maturazione completa. La maturazione è generalmente tardiva, un tratto distintivo che permette di scaglionare le operazioni di raccolta rispetto ad altre varietà più precoci.

La resa in olio della Mortina è soddisfacente, con valori che si attestano su livelli medi, rendendola una cultivar interessante per la trasformazione olearia. La polpa è consistente, il che conferisce al frutto una buona resistenza al distacco durante le operazioni di raccolta, che vengono solitamente effettuate mediante brucatura o pettinatura, tecniche necessarie data la conformazione dei terreni liguri.

Caratteristiche dell'olio

L'olio estratto dalla Mortina si distingue per un profilo sensoriale equilibrato e armonioso. Al naso, presenta note di fruttato leggero o medio, con sentori che richiamano l'erba tagliata, il carciofo fresco e, talvolta, una leggera sfumatura di mandorla dolce. Al gusto, l'olio esprime una piacevole fluidità, con un amaro e un piccante di intensità contenuta, mai aggressivi, che lo rendono un prodotto estremamente versatile in cucina.

Grazie alla sua delicatezza, l'olio di Mortina è particolarmente indicato per l'abbinamento con piatti che non richiedono una forte prevaricazione aromatica, come il pesce bollito, le verdure al vapore, le insalate delicate o per la preparazione di dolci tipici liguri. La stabilità del prodotto è buona, garantendo una conservazione ottimale delle caratteristiche organolettiche per un periodo di tempo adeguato, a patto di conservare il prodotto lontano da fonti di luce e calore. La resa qualitativa è strettamente legata alla tempestività della raccolta e alla rapidità della trasformazione in frantoio.

Resistenza e adattamento

La Mortina mostra un buon adattamento al clima mediterraneo ligure, caratterizzato da inver